Bonjour,

Dans ma dernière publication, nous avons discuté des huiles végétales, de leurs effets nocifs sur la santé, de la façon dont le marché des graisses alimentaires a évolué des graisses animales aux huiles végétales pour des fins lucratives. De l’atelier de mécanique à notre assiette, on a réussi à nous faire avaler du lubrifiant à moteur.

On m’a demandé: « Chris, qu’elles sont ces huiles végétales dont tu parles »?

Celles qui ont la moins bonne réputation sont les suivantes:

• l’huile de maïs;
• l’huile de soya;
• l’huile de carthame (« Safflower »);
• l’huile de tournesol;
• l’huile de graines de coton;
• l’huile de pépins de raisin;
• l’huile de son de riz;
• l’huile de canola.

Les huiles considérées comme nocives, dépourvues de nutriments, sont généralement celles qui ont été hautement transformées ou extraites chimiquement. Celles-ci ont un pourcentage élevé en acides gras polyinsaturés (oméga-6). Elles sont instables et se décomposent rapidement lorsqu’exposées au stress chimique et à la chaleur.

Qu’en est-il des autres huiles que l’on considère comme saines pour la santé?

Alors, qu’en est-il de l’huile d’avocat, l’huile d’olive (acides gras mono-insaturés (MUFA)), l’huile de noix de coco et l’huile de foie de morue? Sont-elles aussi « toxiques » que les huiles végétales?

Plusieurs études démontrent qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive par exemple, réduit l’inflammation et les risques de maladies cardiovasculaires [1]. L’huile d’olive fait partie de la liste des « bonnes » huiles.

Pour quelle raison l’huile d’olive serait-elle plus saine que l’huile de canola? Car il est plus simple d’extraire l’huile d’une olive qu’extraire de l’huile d’une gousse de canola (1-2mm de diamètre).

Il est alors beaucoup plus facile de trouver une huile d’olive ou une huile de noix de coco fraîche, 100% crue et extraite entièrement à froid, ce qui n’est pas le cas des huiles végétales (« vegetable oils » ou « seed oils »).

Est-ce que ça veut dire que toutes ces huiles dites « bonnes pour la santé » sont des produits nutritifs et sains pour la santé? Non. Celles-ci peuvent aussi être extraites chimiquement ou à l’aide de la chaleur, ce qui affectera la qualité du produit final. Certaines de ces huiles se vendent même mélangées avec d’autres types d’huiles de qualité inférieure. [2]

Les études qui évaluent la qualité de l’huile d’olive, par exemple, ont comme objectif de s’assurer que les consommateurs reçoivent des produits authentiques, non altérés et de haute qualité. Ces études sont menées par des scientifiques de l’alimentation et des organismes de réglementation pour établir des normes de qualité et protéger les consommateurs contre des pratiques frauduleuses. Les résultats de ces études contribuent à l’élaboration de systèmes de certification qui « garantissent » l’authenticité et la qualité de certaines variétés d’huile d’olive. [3]

Toutefois, même les étiquettes portant le très convoité sceau d’approbation « Protected Designation of Origin » ou « PDO stamp » (Appellation d’Origine Protégée ou AOP), indiquant l’origine géographique précise d’une huile d’olive extravierge particulière, qui sont soumises à des contrôles plus stricts, n’ont pas échappé à la tendance illégale.

En 2010, une équipe de chercheurs constate que 69% des huiles d’olive importées échantillonnées ne respectaient pas les normes internationalement acceptées pour l’huile d’olive extravierge. [4]

Il est donc important de vérifier les étiquettes et de s’informer avant d’acheter. La qualité d’abord! David M. Neuman, expert en la matière, suggère d’acheter une huile d’olive, de l’ouvrir à la maison, de la sentir, de la faire tourbillonner dans votre bouche comme vous le feriez avec un bon vin et jugez par vous-même. Si l’huile échoue à ce test, rapportez-le au magasin et demandez un remboursement.

L’important, c’est de chercher à s’approvisionner en « vraies bonnes huiles ». Vérifier l’origine du produit, les dates de récoltes, les certifications. Évitez les huiles à bas prix. Attention à l’emballage et au message marketing du produit: il n’est pas rare d’acheter une huile d’avocat et lire « huile de canola » en première position dans la liste des ingrédients. Il est essentiel de noter que bien que les huiles biologiques soient produites en évitant l’utilisation de pesticides synthétiques et de produits chimiques, cela ne signifie pas qu’elles sont exemptes de tout traitement.

Les profits d’abord

Malheureusement, les multinationales de l’agroalimentaire n’ont pas nécessairement ta santé à cœur. Les règles et les politiques forcent ces entreprises à garantir une certaine qualité des produits vendus, mais le but premier reste le même: les profits. Une industrie comme celle-ci n’existe pas sans profit.

On voit régulièrement des produits dépourvus de leur propre huile, remplacées par des huiles moins couteuses. Tu peux acheter un pot d’olives qui trempent dans de l’huile de canola. Le gros bon sens serait de vendre des olives qui baignent dans leur propre huile, non? Bin non! Le capitalisme contemporain maximise les profits. D’abord, on extrait l’huile de l’olive et on vend celle-ci séparément, ensuite on vend les olives dans une solution d’eau, d’huile « cheap » et de produits de conservation. On fait la même chose avec plusieurs produits vendus sur le marché. Un autre bon exemple est celui du beurre d’arachides.

Le déséquilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3

L’acide linoléique est un acide gras oméga-6 essentiel. Le corps humain ne peut pas le synthétiser lui-même et doit l’obtenir par l’alimentation. Bien que l’acide linoléique soit nécessaire à diverses fonctions physiologiques, notamment la structure des membranes cellulaires et la production d’autres acides gras essentiels, un excès d’acide linoléique peut avoir des effets néfastes sur la santé.

Certaines études suggèrent qu’un déséquilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 (oméga-6 > oméga-3) pourrait contribuer à l’inflammation chronique, qui est associée à divers problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires, l’arthrite et l’obésité. Le régime alimentaire typique des pays occidentaux est souvent riche en acides gras oméga-6 en raison de l’utilisation répandue d’huiles végétales dans les aliments transformés et la cuisine.

La plupart des experts s’entendent à dire que réduire la consommation excessive d’acides gras oméga-6, en particulier à partir de sources peu saines comme les aliments transformés et la restauration rapide, tout en augmentant l’apport en acides gras oméga-3 (présents dans les poissons gras par exemple), pourrait être bénéfique pour la santé globale.

Quelle est la solution?

Peu importe ce que tu choisis de consommer, le choix t’appartient. C’est généralement plus facile, pratique et économique d’acheter un produit bon marché qui « fait la job », mais au final, c’est ta santé qui en bénéficie ou en prend le coup. Malheureusement, comme bien des mauvaises habitudes de vie, si l’on est mal chanceux, on ne se rend compte que des dommages 20, 30, 40 ans plus tard.

Personnellement, je préfère utiliser et consommer des graisses animales de qualités, préférablement d’animaux en santé (ex.: graisses animales à l’alimentation naturelle, sans hormone de croissance ni antibiotique, etc.) : saindoux (graisse de porc/bœuf), beurre, suif, graisse de canard, graisse de poisson, etc.

Dans un prochain billet, je promets de t’expliquer les raisons pour lesquelles je crois que les graisses animales sont supérieures aux graisses végétales.

Histoire à suivre… Abonne-toi pour ne rien manquer!

Recherches, références, essais cliniques alimentaires et autres liens:

[1] José J. Gaforio, Francesco Visioli, Catalina Alarcón-de-la-Lastra, Olga Castañer, Miguel Delgado-Rodríguez, Monserrat Fitó, Antonio F. Hernández, Jesús R. Huertas, Miguel A. Martínez-González, Javier A. Menendez, Jesús de la Osada, Angeliki Papadaki, Tesifón Parrón, Jorge E. Pereira, María A. Rosillo, Cristina Sánchez-Quesada, Lukas Schwingshackl, Estefanía Toledo, and Aristidis M. Tsatsakis, « Virgin Olive Oil and Health: Summary of the III International Conference on Virgin Olive Oil and Health Consensus Report, JAEN (Spain) 2018« , https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6770785/

The Mediterranean diet is considered as the foremost dietary regimen and its adoption is associated with the prevention of degenerative diseases and an extended longevity. The preeminent features of the Mediterranean diet have been agreed upon and the consumption of olive oil stands out as the most peculiar one. Indeed, the use of olive oil as the nearly exclusive dietary fat is what mostly characterizes the Mediterranean area. 

We reported a summary of that meeting (reviewing several topics related to olive oil, not limited to health) and concluded that substantial evidence is accruing to support the widespread opinion that extra virgin olive oil should, indeed, be the fat of choice when it comes to human health and sustainable agronomy.

[2] « The Olive Oil Scam: If 80% Is Fake, Why Do You Keep Buying It? »,  https://www.forbes.com/sites/ceciliarodriguez/2016/02/10/the-olive-oil-scam-if-80-is-fake-why-do-you-keep-buying-it/

Many adulterated olive oils are sold under quality brand names.

“Much of the extra virgin Italian olive oil flooding the world’s market shelves is neither Italian, nor virgin,” the New York Times warns.

So unless you bought it directly from a producer or a certified distributor, the olive oil in your kitchen marked “Italian extra virgin” is very probably a fake. Either it’s low quality falsely marked as virgin or extra-virgin – and not even from Italy – or it’s been mixed with other oils of dubious provenance. At worst, it’s not olive oil at all but a vegetable oil disguised with coloring and aroma.

[3] Theodoros Varzakas, « Extra Virgin Olive Oil (EVOO): Quality, Safety, Authenticity, and Adulteration« , Foods. 2021 May; 10(5): 995.
Published online 2021 May 2. doi: 10.3390/foods10050995, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8147458/

[4] « Most imported olive oils don’t match ‘extra virgin’ claims, study finds », https://www.ucdavis.edu/news/most-imported-olive-oils-don%E2%80%99t-match-%E2%80%98extra-virgin%E2%80%99-claims-study-finds

The research team found that 69 percent of the imported oils sampled, compared with just 10 percent of the California-produced oils sampled, failed to meet internationally accepted standards for extra virgin olive oil.

Flynn noted that the defective samples failed the extra virgin standards for one or more of these reasons:

• oxidation due to elevated temperature, light and or aging;
• adulteration with cheaper refined olive oil; and
• poor-quality oils made from damaged and overripe olives, processing flaws or improper oil storage.

Extra virgin olive oil can be adulterated by mixing extra virgin with cheaper refined oils such as hazelnut oil or with a cheaper refined olive oil, making the adulteration more difficult to chemically detect.

[5] James J DiNicolantonio and James H O’Keefe, « Omega-6 vegetable oils as a driver of coronary heart disease: the oxidized linoleic acid hypothesis« , https://openheart.bmj.com/content/5/2/e000898

The consumption of the omega-6 polyunsaturated fat linoleic acid has dramatically increased in the western world primarily in the form of vegetable oils. OxLDL is thought to play an important role in atherosclerosis formation; however, it is the oxidised linoleic acid contained in LDL that leads to harmful OXLAMs, which induces atherosclerosis and CHD. Thus, reducing the amount of dietary linoleic acid, mainly from industrial vegetable/seed oils, will reduce the amount of linoleic acid in LDL and likely reduce oxLDL as well as the risk for CHDcoronary heart disease.

In summary, numerous lines of evidence show that the omega-6 polyunsaturated fat linoleic acid promotes oxidative stress, oxidised LDL, chronic low-grade inflammation and atherosclerosis, and is likely a major dietary culprit for causing CHD, especially when consumed in the form of industrial seed oils commonly referred to as ‘vegetable oils’.

[6] Hodgson JM, Wahlqvist ML, Boxall JA, Balazs ND , »Can linoleic acid contribute to coronary artery disease?« , The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 58, Issue 2, August 1993, Pages 228-234, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916523196900

The adipose tissue concentration of linoleic acid was positively associated with the degree of coronary artery disease (CAD) in a cross-sectional study of 226 patients undergoing coronary angiography. Linoleic acid concentration in adipose tissue is known to reflect the intake of this fatty acid. These results are therefore indicative of a positive relationship between linoleic acid intake and CAD.

[7]  Dariush Mozaffarian, Eric B Rimm, David M Herrington, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 80, Issue 5, 2004, Pages 1175-1184, »Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women« , https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522036747

In postmenopausal women with relatively low total fat intake, a greater saturated fat intake is associated with less progression of coronary atherosclerosis, whereas carbohydrate intake is associated with a greater progression.